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Esquema de los cinco gustos

Mapa visual para estudiar cómo el gusto humano distingue salado, ácido, dulce, amargo y umami, con los mecanismos básicos de canales iónicos y receptores acoplados a proteína G (Roper y Chaudhari, 2017)3.

Los 5 gustosPercibidos por el ser humano
Salado
Ácido
Dulce
Amargo
Umami
  • Percibidos por la activación de canales iónicos presentes en la membrana de las células gustativas.
  • Los alimentos salados y ácidos aportan iones que estimulan esos canales.

Activan receptores específicos acoplados a proteínas G, pertenecientes a la familia T2R para el gusto amargo y T1R para el gusto dulce.

Detectado por receptores de glutamato y por otro heterodímero con T1R que responde a la mayoría de los aminoácidos.

En pantallas pequeñas puedes desplazarte dentro del recuadro para ver el esquema completo. También puedes descargarlo como PNG o guardarlo como PDF.

Qué muestra este esquema

El esquema resume las cinco cualidades gustativas básicas que se enseñan habitualmente en psicobiología: salado, ácido, dulce, amargo y umami. El NIDCD describe que las células gustativas responden al menos a esas cinco cualidades y que el umami se asocia con el glutamato presente en caldos, carnes y algunos quesos2.

La parte inferior separa dos rutas de transducción. Salado y ácido dependen en gran medida del movimiento de iones a través de canales en la membrana de las células gustativas; dulce, amargo y umami se explican mejor mediante receptores acoplados a proteína G y vías intracelulares de señalización3. Para situarlo dentro del sistema nervioso, puedes repasar también el esquema del sistema gustativo, el esquema del procesamiento sensorial y el esquema del sistema nervioso.

Cómo usarlo para estudiar

Primero memoriza los cinco rótulos superiores. Después agrupa salado y ácido como gustos con estímulos iónicos, y dulce/amargo como gustos con receptores T1R/T2R. Por último, reserva el umami para el papel del glutamato y los aminoácidos. Puedes descargar el esquema como PNG o imprimirlo como PDF para repasarlo junto con otras plantillas de esquemas y técnicas de estudio.

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los cinco gustos básicos?
Son salado, ácido, dulce, amargo y umami. El sabor final de un alimento no depende solo de esos gustos: también intervienen el olfato, la temperatura, la textura y otras sensaciones químicas de la boca.
¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?
En sentido estricto, el gusto se refiere a esas cualidades detectadas por células gustativas. El sabor es una experiencia más amplia que combina gusto, olfato, textura, temperatura y señales irritantes o refrescantes. El NIDCD lo explica en su recurso sobre trastornos del gusto.
¿Por qué salado y ácido aparecen juntos?
Porque en el mapa ambos se resumen como gustos relacionados con iones. El salado se asocia sobre todo con sodio, mientras que el ácido depende de protones y de la acidificación de la célula gustativa. No son el mismo gusto, pero el mecanismo didáctico de entrada iónica permite estudiarlos juntos.
¿Qué son T1R y T2R?
Son familias de receptores gustativos. De forma simplificada, T2R se relaciona con la detección de compuestos amargos, mientras que combinaciones de T1R participan en respuestas dulces y umami. Las revisiones actuales señalan que todavía hay detalles abiertos sobre vías alternativas y codificación periférica del gusto.
¿Puedo descargar este esquema?
Sí. Usa el botón para descargar la imagen PNG o el botón para imprimir y guardar como PDF. La versión visual conserva la distribución del mapa para facilitar el repaso en pantalla o papel.

Cuando estudiar también necesita apoyo

Un esquema ayuda a ordenar conceptos de psicobiología, pero no reemplaza acompañamiento si el estrés académico, la ansiedad o los hábitos de estudio están afectando tu vida diaria. La terapia psicológica online puede ayudarte a organizar ese malestar con apoyo profesional en español.

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Fuentes

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  1. Rosenzweig MR, Breedlove SM, Watson NV. Psychobiologie: De la biologie du neurone aux neurosciences comportementales, cognitives et cliniques. 3e éd. De Boeck supérieur; 2022. ISBN: 9782807341777.
  2. National Institute on Deafness and Other Communication Disorders. Trastornos del gusto. National Institutes of Health; actualizado el 23 de febrero de 2023. NIDCD.
  3. Roper SD, Chaudhari N. Taste buds: cells, signals and synapses. Nature Reviews Neuroscience. 2017;18:485-497. doi: 10.1038/nrn.2017.68.
  4. Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJP, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 2006;444:288-294. doi: 10.1038/nature05401.
  5. Firestein SJ, Margolskee RF, Kinnamon S. Taste. In: Siegel GJ, Agranoff BW, Albers RW, et al., eds. Basic Neurochemistry: Molecular, Cellular and Medical Aspects. 6th ed. Lippincott-Raven; 1999. NCBI Bookshelf.